Muffiny

Kdo vymyslel muffiny, byl Génius!!!

Muffiny jsou ideální svačinka nejen doma, ale hlavně kamkoli ven…do školy, do práce, na hřiště, na výlet,…..

Translate

pátek 12. února 2016

Druhy mouky a jejich použití



Základní druhy mouky jsou vyrobené z pro člověka prospěšných a důležitých obilovin, ale snažte se o pestrost - jako zdroj obilovin podávejte nejen pečivo, ale i obilné kaše, těstoviny, kuskus… Jakákoliv jednostrannost je vždy na škodu. 




Mouka se dá ale vyrobit i z jiných rostlinných surovin (semínka, ořechy, ovoce, kořeny a listy rostlin…). 


Jak se v nich ale vyznat?

Jakou a jak použít? 


Pokusila jsem se zpracovat takový malý přehled několika více či méně známých druhů mouky. Je to směs odborných i mých vlastních názorů a zkušeností…tak doufám, že si v tom najdete, co potřebujete :)

Bio mouka
Mouka v bio kvalitě prý obsahuje méně lepku a o kvalitě bez hnojiv a pesticidů natažených do mouky z půdy se ani nemusím zmiňovat. Ráda a z větší části používám ve své kuchyni Bio mouky.

Bílá mouka
Bílá mouka je mouka, která vzniká namletím obroušeného zrna, zbaveného klíčku a obalových částí. Ty ale obsahují nejvíce živin a mastných kyselin, čímž přicházíme o značnou část výživové hodnoty moučných potravin. Pokud se tedy říká, že obilniny jsou dobré na zažívání či pro nervovou soustavu, pak to neplatí o produktech z bílé mouky (stejné je to s bílou rýží).

Celozrnná mouka
Mouka byla rozemleta z celých zrn a proto je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Proto společně s vyšším množstvím vlákniny ve stravě je také potřeba zvýšit příjem tekutin. Pečivo je vláčnější, vydrží déle jemné. Ale pozor, celozrnné mouky mají kratší trvanlivost! Nejlepší a nejzdravější je proto mouka čerstvá. Pokud je mouka po době spotřeby, nevoní, je žluklá nebo jinak znehodnocená, raději ji vyhoďte.

Pro malé děti (nebo pro lidi s citlivým zažíváním) prosejte celozrnnou mouku - zbyde vám hrstička otrub, které by mohly být špatně stravitelné. Malé děti je potřeba na vlákninu navykat pomalu a postupně. Pro nejmenší děti můžete uvařit kaši, ale i tu pak přepasírujte. Postupně můžete přidávat trošku i nepřepasírovaných zrn, ale vždy velmi dobře uvařených! Jde o to, abyste to v rámci touhy po zdravé stravě s vlákninou nepřehnali. Malé děti mají potřebu vlákniny asi pěti - šestinovou oproti dospělým. Velké množství vlákniny by mohlo způsobit potíže s vyprazdňováním a snižovat využitelnost dalších živin ze stravy.

Pšeničná mouka 
Světová i česká populace tloustne, jednou z významných příčin je konzumace nadměrného množství bílé pšeničné mouky a výrobků z ní. Vymílaná bílá pšeničná mouka je nejpoužívanější mouka vůbec a co hůř v převážné většině se konzumuje v pečené podobě, kde se vazba škrobu a lepku umocňuje a možnost rozložení lepku v žaludku klesá. Na povrchu střeva se vytvoří jakýsi lepkavý šlem, který zamezuje jak správné peristaltice, tak dostatečnému vstřebávání živin. Je to prostě plnidlo (z chemického hlediska vlastně především škrob) bez větší biologické hodnoty, jelikož vlivem průmyslového zpracování přišla takřka o 100 % všech důležitých vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Když už si nemůžete odpustit pečivo z bílé pšeničné mouky, snažte se alespoň, aby obsahovalo kvas, který napomáhá rozkládání lepku.

Semolina
Je typ mouky z tvrdozrnné pšenice, které se vyznačuje vyšším podílem bílkoviny – lepku. Má vyšší nutriční hodnotu, vyšší obsah minerálních látek, nižší glykemický index a obsažený škrob se tráví pomaleji. Je ideální pro výrobu těstovin, nerozvaří se, a proto se těstoviny nikdy nelepí :)
 
Žitná mouka 
Žitná mouka má vzhledem k trávicímu traktu výhodnější složení, zejména má vyšší obsah vlákniny i její skladba je pro člověka příznivější (díky komplexu vitaminu B, vitaminu E, železa a několika druhů minerálů) a neobsahuje skoro žádný lepek. V pekárenství je žitná mouka lehce kombinovatelná s ostatními druhy mouk (celožitný chléb obtížně kyne) a dodává pečivu a chlebu specifickou, jakoby mazlavou chuť. 

Špaldová mouka 
Pšenice špalda je prastará obilovina, která nebyla šlechtěna. Je zdravější alternativa šlechtěné pšenice, protože si zachovala mnoho důležitých a cenných látek. Protože roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva má mnohem nižší toxicitu. Vyznačuje se jemnou oříškovou příchutí, velmi dobře kyne a je lehce stravitelná.

Ovesná mouka
Oves je obilí bohaté na živiny - fosfor , železo a vitamín B1. Obsahuje dvakrát více tzv. zdravého tuku než pšenice a více lehce stavitelných proteinů a sacharidů, které se pomalu vstřebávají. Ovesnou mouku můžete použít na přípravu slaných i sladkých těst, kaší, k zahuštění anebo ji přidat do chlebového těsta - maximálně cca 30%, aby došlo k vykynutí.

Ječná mouka
Ječmen obsahuje málo lepku, je lehce stravitelný a používá se zejména na pečení chlebových placek, na vaření a pečení ve formě příměsi (cca 20%) - zvyšuje svěžest, vláčnost a trvanlivost. 

Pohanková mouka
Pohanka je bohatá na vitaminy skupiny B, fosfor, vápník, železo, rutin a další významné látky. Tyto hodnoty jsou však zachovány pouze v mechanicky loupané pohance. Běžně se zpracovává tzv. termickým způsobem, který spočívá v zahřívání pohanky při vysokých teplotách (nad 200°C), které zničí kvalitní živiny. Je bezlepková a v kuchyni plně nahradí mouku pšeničnou. Pohanková mouka je výborné pojivo.

Čiroková mouka 
Čirok je jednou z nejdéle pěstovanou obilninou. Je přirozeně bezlepkový, někdy přezdíván také jako "pšenice celiatiků". Je bohatým zdrojem bílkovin, minerálních látek (hořčík, železo, fosfor, draslík, mangan, selen, zinek), vitamínů B a vlákniny a zůstávají v ní zachovány přirozené antioxidanty. Má neutrální chuť, je vhodná na pečení chleba a pečiva.

Jahelná mouka
Jáhly vznikají loupáním prosa, jeho základní živinou  jsou sacharidy. Jáhly jsou přirozeně bezlepkové a jsou dobrým zdrojem draslíku, hořčíku, fosforu, železa, mědi, zinku a převažují vitamíny skupiny B. V kuchyni má všestranné využití.

Kurakkanová mouka
Kurakkan (Kalužnice křivoklasá) je obilovina patřící mezi prosa. Je bohatý na vápník a železo a obsahuje vitamíny A, B1, B2 a B3. Kurakkanová mouka se vyrábí z celého zrna a díky tomu je bohatá na vlákninu. Obsahuje až třikrát více bílkovin než rýžová mouka a má nízký glykemický index. Tato mouka se přidává do pečiva pro zvýšení nutriční hodnoty. Samotná se hodí na přípravu nekynutých chlebových placek a pudinků.

Teffová mouka
Obilovina Teff je bohatá na vlákninu, bílkoviny, vápník a železo. Má vyvážený poměr bílkovin a sacharidů, vynikající aminokyselinový profil, vysoký obsah vlákniny, nízký glykemický index a je přirozeně bezlepková. Lze využít zejména k přípravě pečiva, polévek, omáček. V jakémkoliv receptu je možné nahradit až 30 % běžné mouky moukou teffovou a výrazně tak zvýšit nutriční hodnotu pokrmu.

Kukuřičná mouka
Kukuřice změkčuje a zklidňuje střevní sliznici a je přirozeně bezlepková. Kukuřičná mouka má v kuchyni všestranné využití. Při přípravě kynutého těsta vylepší schopnost vázat vodu, což přinese prodloužení trvanlivosti a vyšší vláčnost těsta. 

Rýžová mouka
Je lehce stravitelná, vyvolává pocit nasycení a je bezlepková. Využívá se především k přípravě nepečených dezertů, ale také při sladkém pečení (nekynutá těsta). Můžeme použít i při zahušťování slaných i sladkých jídel. Rýžová mouka zvyšuje objem a pojivost těsta, které je pevné, ale ne tak pružné jako pšeničné.

Amarantová mouka
Amarant (Laskavec) je považován za jednu z nejvzácnějších rostlin. Oproti jiným obilovinám je kvalitním a nesmírně bohatým zdrojem bílkovin, je přirozeně bezlepková a má nízký glykemický index. Má charakteristickou kořeněnou chuť,  mírně štiplavou. Je proto dobré nepoužívat samostatně, ale nejlépe v kombinaci s jinou moukou (maximálně cca 30%). Je vhodná zejména pro přípravu nekvašených druhů chleba.

Žaludová mouka
V porovnání s moukou pšeničnou je žaludová mouka několikanásobně bohatší na draslík, vápník a hořčík. Je významným zdrojem vitamínů skupiny B,  obsahuje také vyšší podíl vlákniny a nenasycené mastné kyseliny. Mouku je nejlepší přidávat v poměru 1:3 k běžné mouce do těsta na chléb a další pečivo (vynikne v perníčcích a sladkém pečivu), kde přidá zajímavou chuť a nutriční hodnotu. 

Cizrnová mouka
Cizrna je přirozeně bezlepková, obsahuje sacharidy, bílkoviny a vlákninu. Je bohatá na vitaminy C, B6, kyselinu listovou a železo. V kuchyni má všestranné využití, je skvělou náhradou běžné pšeničné mouky. Jako doplněk běžné mouky přidá v každém jídle zajímavou chuť (lehce oříškovou) a nutriční hodnotu. Osobně ji často používám při vaření i pečení, pašuju tak to stravy luštěniny, které mi moje dcera v klasické podobě odmítá jíst.

Hrachová mouka
Je velmi dobrým zdrojem vlákniny, sacharidů a je bohatá na antioxidanty. V hrachu jsou obsaženy aminokyseliny jako je lysin a minerální látky - hořčík, fosfor a draslík. Hrách působí také prebioticky a je přirozeně bezlepkový. Hrachová mouka je vhodná jako základ polévky či pomazánky, k zahušťování pokrmů, trochu mouky můžeme přidat do těsta na chléb nebo koláče pro zvýšení nutriční hodnoty. Stejně jako cizrnovou, i tuto používám pro doplnění luštěnin do stravy...oblíbila jsem si i Vanilkovou hrašku, což je hrachová mouka, upravená pro použití při sladkém pečení a navíc mi v některých receptech nahrazuje i vejce.

Sójová mouka
Sója je zásadotvorná, je zdrojem cenných bílkovin, obsahuje vitamíny B1, B3, lecitin, vápník, hořčík a je přirozeně bezlepková. Požívá se k přípravě zejména vegetariánských pokrmů, k zahušťování a přidává se do pečiva. Přidáním 3-5 % sójové mouky do pečiva můžeme nahradit vejce a prodloužit tak jeho trvanlivost. U pečiva, které není zadělávané kvasnicemi, můžeme nahradit běžnou mouku až do jedné čtvrtiny celkové dávky mouky.

Lupinová mouka
Mouka z vlčího bobu (luštěnina). Boby lupiny mají stejně vysoký obsah bílkovin jako sója, obsahuje lecitin, je přirozený antioxidant a je přirozeně bezlepková. Má jemnou ořechovou chuť, zpomaluje hořknutí a žluknutí tuků a prodlužuje trvanlivost pečiva. Mouka má díky obsahu karotenoidů přirozeně žlutou barvu, používá se ke zlepšení těsta a jako náhrada vajec v něm. 

Slunečnicová mouka
Ze slunečnicových semínek se nejprve vylisuje olej, a pak se najemno namelou na přirozeně bezlepkovou mouku. Slunečnicová semínka jsou bohatým zdrojem zdraví prospěšných tuků, vitaminů E, B1 a B3, obsahují hořčík, železo, vápník a fosfor. Lze jí nahradit částečně běžnou mouku při přípravě těsta, anebo přidat do pokrmu pro zvýšení výživné hodnoty. Pro zvýšení nutriční hodnoty pašuju do jídel rovnou semínka, která před použitím více či méně nasekám.

Mandlová mouka
Z mandlí se nejdříve vylisuje olej a následně se najemno pomele na přirozeně bezlepkovou mouku. Mandle jsou zdrojem některých vitaminů např. E a minerálů jako hořčíku, fosforu, zinku, vápníku a obsahují nenasycené mastné kyseliny. Používáme ji hlavně při sladkém pečení, do krémů anebo jí můžeme částečně nahradit běžnou mouku. Pozor, neplést si s Mandlovou moučkou, což jsou mleté celé mandle, které se pomelou, a oproti mandlové mouce není zbavena tuků.   

Dýňová mouka
Při její výrobě se dýňová semínka nejprve lisováním za studena částečně zbaví tuku a pak se najemno namele přirozeně bezlepková mouka, která je typická svou zelenou barvou, charakteristickou chutí, vůní a širokým použitím. Dýňová mouka je bohatá na vlákninu, bílkoviny a je ceněna pro vysoký obsah vitamínu E. Je vhodná jak na pečení tak na zahušťování pokrmů, neboť absorbuje hodně tekutin a tuků. Při plné náhradě za jinou mouku při přípravě pečiva je vhodné přidat vejce navíc, aby se těsto nedrolilo. Pro zvýšení nutriční hodnoty pašuju do jídel rovnou semínka, která před použitím více či méně nasekám.

Maková mouka
Vyrábí se tak, že se nejprve lisováním za studena odstraní olej a až následně se rozemele na jemnou přirozeně bezlepkovou mouku. Na rozdíl od mletého máku, který neprošel procesem odtučnění maková mouka obsahuje minimální množství tuku a omega 6 mastných kyselin a dvojnásobné množství vlákniny, bílkovin, vitamínů a minerálů. Může se použít jako náhrada běžné mouky při přípravě sladkostí, nebo na přípravu chleba v kombinaci s jinými moukami. 

Konopná mouka
Vyrábí se namletím konopných semínek, které se nejprve částečně zbaví oleje a pak se najemno namele přirozeně bezlepková mouka. Je bohatá na bílkoviny, má extrémně vysoký obsah  vlákniny, vitaminů skupiny B a hořčíku, obsahuje kyselinu listovou. Asi 10 % běžné mouky  můžeme nahradit konopnou moukou, aniž by to negativně ovlivnilo výsledek. Používáme ji také do müsli a desertů, ke zjemnění omáček, zahuštění polévek a zeleninových pokrmů, do chleba, palačinek, buchet a jiných těst.

Lněná mouka 
Lněná semínka obsahují až 40 % bílkovin, má extrémně vysoký obsah vlákniny, dále vitaminy skupiny B, kyselinu listovou, hořčík a je přirozeně bezlepková. Po namočení do tekutiny lněná mouka bobtná, je proto vynikající pro zahušťování, hodí se do pečených i nepečených dezertů, palačinek, karbanátků, kaší… Pozor, doporučená denní dávka je 1 polévková lžíce mouky, užití většího množství může mít projímavé účinky :)

Mouka chia
Je vyrobená z chia semínek (šalvěje hispánské). Chia semínka obsahují 5× více vápníku než mléko (navíc obsahují bor, což je stopový prvek podporující transport vápníku do kostí), 2× více draslíku než banány a 3× více železa než špenát. Jsou velmi bohatým zdrojem vitamínů skupiny B, antioxidantů a omega-3  nenasycených mastných kyselin a mají významný antioxidační a detoxikační účinek. Semínka jsou přirozeně bezlepková. Mouka chia výborně váže vodu, hodí se při slaném i sladkém pečení, těstu dodává kyprost. V jakémkoliv receptu je možné nahradit 5 % běžné mouky chia moukou a významně tak zlepšit nutriční hodnotu pokrmu.

Mouka z hroznových jadérek
Mouka se získává z pokrutin hroznových jadérek částečně zbavených oleje a je přirozeně bezlepková. Je bohatá na vlákninu a přírodní antioxidanty (např. Procyanidin - nejsilnější známý antioxidant, asi 50x silnější než vitamín E). Mouka má výbornou lehce oříškovou chuť, mírně nahnědlou barvu a má své využití zejména ve studené kuchyni (do tvarohu, jogurtu, müsli, koktejlů, ...). Můžeme ji použít i při pečení jako náhradu běžné mouky (max do 7%) nebo také ke zjemnění či zahuštění omáček, polévek a zeleninových pokrmů. 

Kaštanová mouka
Vyrábí se z plodů jedlého kaštanu, který je přirozeně bezlepkový.
Jedlé kaštany jsou bohaté na vitamín C, obsahují kyselinu listovou, minerální látky (mangan, měď a draslík), malé množství jednoduchých cukrů a je bohatým zdrojem bílkovin a vlákniny. Kaštanovou moukou můžete nahradit až 25% běžné mouky, má nasládlou chuť a příjemnou vůni. Je vhodná k přípravě sladkých moučníků, pečiva, chleba, nádivky do krocana :), k zahušťování, ...

Nopálová mouka
Nopal (Opuncie) je kaktusová rostlina. Kaktusové listy se nařežou na malé kousky, usuší v peci a rozemelou na přirozeně bezlepkovou mouku. Má vysoké množství pektinů, minerálů a vitamínů B, C, vlákniny (rozpustné i nerozpustné), obsahuje 17 aminokyselin a má velice nízkou energetickou hodnotu. Přidává se do těsta na pečivo.

Quinoa mouka
Quinoa (Merlík chilský) je rostlina z čeledě laskavcovitých, která je v Latinské Americe využívána převážně jako obilovina. Obsahuje bílkoviny, spoustu vitamínů a minerálních látek, esenciální aminokyseliny,  Omega-3 mastné kyseliny, má vysoký obsah vlákniny, nízký glykemický index a je přirozeně bezlepková. Má příjemnou oříškovou chuť a je lehce stravitelná.  Je vhodná k přípravě pečiva a jiných těst, k přípravě a zahušťování polévek, omáček… Můžeme nahradit až 20 % běžné mouky a výrazně tak zvýšit nutriční hodnotu pokrmu.

Jablečná mouka
Vyrábí se z celých kvalitních a zralých jablek, které se rozkrájí a usuší. Usušené se rozemelou na přirozeně bezlepkovou mouku. Jablka jsou zdrojem pozitivně působících antioxidantů, vitamínu C, obsahují fruktosu - ovocný cukr, který v těstě často plně nahradí běžný cukr. Jablečnou moukou lze současně nahradit jak běžnou mouku, tak i cukr. Své využití najde proto především ve sladké kuchyni. 

Kokosová mouka
Vyrábí se z kokosové dužiny, která se po vysušení a vylisování oleje rozemele na přirozeně bezlepkovou mouku. Obsahuje 3x více vlákniny než soja a velmi málo uhlohydrátů. Dodává pocit sytosti, je lehce stravitelná a napomáhá čištění organismu. Kokosovou mouku lze kombinovat s jinou moukou nebo ji může zcela nahradit, ale pak je potřeba přidat navíc vejce, aby se těsto nedrolilo. Díky nasládlé chuti kokosu stačí použít méně sladidla.

Karobová mouka
Karob (svatojánský chléb) je získáván z plodů rohovníku rostoucího ve Středomoří. Vyniká velkým obsahem bílkovin, minerálů a vitamínů. Na rozdíl od kakaa neobsahuje kofein, alergenní látky, methylxanthiny ani theobromin. V karobu jsou bohatě zastoupeny především hořčík, vápník, železo, fosfor, nikl a vitamíny A, B, a D a je přirozeně bezlepkový. Hodí se pro přípravu pečených i nepečených dezertů, jako náhražka kakaa, přidáním lžíce mouky do slaného těsta, získá pečivo tmavší barvu.

Banánová mouka 
  • ·         ovocná - vyrábí se ze zralých ovocných banánů. Má nasládlou chuť.
  • ·         plantejnová / zeleninová - vyrábí se ze zelených nezralých banánů Plantain (zeleninový banán, který se používá jen na vaření). Obsahuje hodně škrobů (škroby se mění na cukry až po uzrání). Na 1 kg banánové mouky je potřeba cca 8-10 kilogramů surových zelených banánů. Má neutrální chuť.
 
Banán je jedna z velmi mála potravin, ve které je zastoupeno všech 6 hlavních vitaminových skupin, je bohatá na draslík a minerální látky a je přirozeně bezlepková. Její využití je všestranné, hodí se nejen pro sladké pečení, ale výbornou službu udělá také v chlebu (můžeme nahradit až 30 % z celkového množství mouky). Vhodná je pro přípravu kaší pro děti. 

 
Banán - ovoce s měkkou žlutou slupkou, oloupaný plod je žlutý, měkký a sladký, konzumuje se většinou syrový a pouze zralý.



Plantejn - zelenina s tvrdou zelenou, žlutou nebo černou (zralý) slupkou, oloupaný plod je narůžovělý nebo žlutý, je tvrdý jako brambora, škrobovitý a málo sladký. Konzumuje se pouze tepelně upravený a to v kterékoli fázi zralosti.


Tapioková mouka
Tapioka je škrob, který se získává z kořene rostliny maniok. Mouka je přirozeně bezlepková, plnohodnotně nahradí pšeničnou mouku a má vynikající pekařské vlastnosti - dokáže zvětšit objem chleba a pečivo z ní je trvanlivější. Lze ji použít pro přípravu sladkých i slaných těst, k zahušťování.... Používá se především v asijské a thajské kuchyni.

Existuje spoustu dalších druhů mouky, dokonce si myslím, že mouka se dá vyrobit opravdu z jakékoli rostlinné jedlé suroviny :) Ty co jsem tu vyjmenovala, mi připadají zajímavé. Většinu už jsem sama vyzkoušela, některé běžně používám a na ty ostatní se chystám :) 
Máte zkušenost s nějakou speciální moukou? Napište :)